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Burgundertrüffel Ernte 2016 in Ö ! - Seminare 2016

Copyright Trüffelgarten Urban & Pla OG 2003-2016

Trüffel (Tuber) sind eine Speisepilzgattung innerhalb der echten Schlauchpilze (Ascomycetes), die vollständig unter der Erde wachsen. Ihre Schnittstelle zeigt eine feinadrige Marmorierung – ein Kennzeichen aller echten Trüffel. Man findet in der Natur viele verschiedene Trüffelarten, aber nur etwa drei Sorten sind wertvolle Speisepilze: Alba-Trüffel, Périgord-Trüffel und Burgunder-Trüffel.
 

Wir konnten im Rahmen unserer Forschungen bislang 13 Arten und Varietäten von Trüffeln in Österreich finden. Der Größte Teil der von uns bearbeiteten Funde stammt aus Niederösterreich.
Zwei Arten, die Gekrösetrüffel (Tuber mesentericum) und die Wintertrüffel (Tuber brumale) wurden von Urban & Pla (2002) erstmals für Österreich nachgewiesen. Es ist nicht unwahrscheinlich, dass noch weitere Arten in Österreich entdeckt werden.

Die Burgunder Trüffel (Tuber aestivum var.uncintum) Wert: 300-600€/kg

Die Burgundertrüffel (Tuber aestivum var. uncinatum) ist eine spätreifende Varietät der Sommertrüffel (Tuber aestivum). Sie wächst in Symbiose mit Schwarzföhren (Pinus nigra ssp. austriaca), verschiedenen Eichenarten (Quercus spp.), Hasel (Corylus avellana), Linden (Tilia spp.) und anderen
Baumarten. Die Burgundertrüffel zeichnet sich durch eine dunkle, warzige Rinde (Peridie) und eine weiß-dunkelbraun marmorierte Schnittfläche (Gleba) aus. Die Sporen haben ein netzförmiges Ornament. Die Burgundertrüffel bevorzugt sandig-lehmige bis steinige, kalkreiche, nicht zu tröckene, aber gut
wasserzügige Böden. Die Burgundertrüffel kommt in der Ebene und im Hügelland vor, wir konnten diese Art bis zu in bis zu 550 m Seehöhe finden. Diese Trüffel hat ihre Hauptreifezeit im Herbst, bis zum Einsetzen des Hochwinters. Sie hat ein feines Aroma und wird in Frankreich als "Truffe de Bourgogne" sehr geschätzt. In Italien bezeichnet man die Burgundertrüffel als "Tartufo Nero di Fragno". Das Verbreitungsgebiet der Burgundertrüffel erstreckt sich über den Großteil Europas, die nördliche Verbreitungsgrenze der Burgundertrüffel liegt in Südschweden.

 

Die Sommertrüffel hat nicht die charakteristischen
Eigenschaften, die man an der Burgunder-Trüffel schätzt und eignet sich nicht
besonders gut für die Küche. In ihrem Äußeren ähnelt sie der Périgord-Trüffel,
unterscheidet sich aber durch ihr gelblich- bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie
sollte maximal 130 Euro pro Kilo kosten. Generell sollte man vorsichtig sein
bei Trüffeln, die im Sommer frisch angeboten werden.




Die Périgord Trüffel

(Tuber melanosporum)

Wert: 800-1500€/kg

 

Die Schwarze Trüffel oder Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) weist eine warzige, dunkle Peridie auf und ist im Anschnitt schwarz, mit einer sehr feinen weißen Marmorierung. Die Sporen sind dunkel und bestachelt. Die Art kommt wild vor allem in Südwesteuropa vor, in Frankreich,
Spanien und Italien. Sie wird wegen ihres sehr intensiven, betörenden Dufts von Feinschmeckern sehr geschätzt. Sie wird wild gesammelt und in Trüffelhainen kultiviert. Diese Art bevorzugt warme Lagen und sehr basische, kalkreiche, gut durchlüftete und wasserzügige Böden. Leichter Frost stimuliert die Reife, starker, andauernder Bodenfrost schädigt jedoch die Trüffel, die erst im
Winter, etwa ab Dezember, reift. In Österreich sind keine natürlichen Vorkommen der Périgordtrüffel bekannt, ihr Anbau in besonders wärmebegünstigten, wintermilden Lagen ist einen Versuch wert.



Verschiedene asiatische Trüffelarten (Tuber indicum, Tuber himalyense, Tuber pseudohimalayense) werden vor allem aus China importiert. Sie sehen der Périgordtrüffel sehr ähnlich, sind aber geschmacklich nicht vergleichbar.



In Österreich sind keine natürlichen Vorkommen der Périgordtrüffel bekannt, ihr Anbau in besonders wärmebegünstigten, wintermilden Lagen ist einen Versuch wert.

 

Das Team TrüffelGarten ist aber stolz darauf, dass in der Wintersaison 2012-2013 im Bezirk Wr.Neustadt (Austria) eine unsere Versuchsplantage in die Produktion übergegangen ist! Es sind die erste gezüchteten Périgord Trüffel in Mitteleuropa überhaupt!!!

Die Großsporige Trüffel (Tuber macrosporum)

Wert: 300-600€/kg

Die Großsporige Trüffel (Tuber macrosporum) ist eine wenig bekannte, weit verbreitete jedoch recht seltene Art. Sie bevorzugt kalkreiche Böden mit guter Wasserversorgung. Ihr Geruch ist
sehr charakteristisch, mit einer würzigen Note. Die Peridie ist glatt oder flach-schuppig aufreißend, rötlich-braun bis schwärzlich. Mikroskopisch ist die Art auch sehr charakteristisch, sie zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch sehr große Sporen mit netzförmigem Ornament aus. Das kulinarische Potential der Großsporigen Trüffel wird noch wenig genutzt, die Kultivierung ist noch im Experimentalstadium.

Die Weiße Trüffel

(Tuber magnatum)

Wert: 2000-4000€/kg

Die Echte Weiße Trüffel oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum; It: Tartufo Bianco Pregiato) ist die teuerste aller Trüffelarten, und ein Markenzeichen des Piemont und anderer Regionen. Das Verbreitungsgebiet dieser Art ist entgegen früherer Annahmen nicht auf Italien beschränkt, sie
wurde auch schon in Südfrankreich und auf der Balkan-Halbinsel gefunden. Sie hat eine dünne, hell-beige, fast glatte Peridie, und eine ebenfalls helle, leicht marmorierte Schnittfläche. Ihre Sporen weisen ein netziges Ornament auf. Die Reifezeit fällt in den Spätherbst. In Jahren mit geringem Angebot kann die weiße Alba-Trüffel Art im Handel Preise von über 6000 € erreichen. Die Kultivierung. Die Kultivierung dieser Art ist noch im Experimentalstadium.



Die in Mitteleuropa verbreitete, sogenannte deutsche Trüffel oder Mäandertrüffel (Choiromyces meandriformis) zählt zu einer anderen Gattung und wird manchmal durch Zufall gefunden und dann oft fälschlich für eine Alba-Trüffel gehalten. Sie ist aber geschmacklich nicht vergleichbar, und roh sogar unbekömmlich.

Die Weiße Frühjahrstrüffel (Tuber borchii)

Wert: 400-700€/kg

Die Weiße Frühjahrstrüffel (Tuber borchii) zählt zur artenreichen Gruppe der kleineren weißen Trüffel. Die Art reift im zeitigen Frühjahr (Februar-März-April, je nach Klimazone) und findet vor allem in Italien kulinarische Verwendung. Der Geruch ist nicht unähnlich wie jener der Echten Weißen Trüffel und sehr intensiv, jedoch nicht so harmonisch. Die Art scheint auch außerhalb Italiens weit verbreitet zu sein, über das Verbreitungsgebiet ist jedoch noch relativ wenig bekannt. In Österreich gelang der Nachweis erstmals in Form eines neuentdeckten Konidienstadiums (Urban et al. 2004). Verbreitungsangaben für diese Art sind jedenfalls mit Vorsicht zu betrachten, da es ähnliche Arten gibt, wie Tuber puberulum, Tuber dryophilum und Tuber maculatum, mit denen man die weiße Frühjahrstrüffel leicht verwechseln kann. Die Weiße Frühjahrstrüffel ist in der Kultur weniger anspruchsvoll als andere Trüffelarten. Die Reifezeit im Frühjahr ergänzt sich gut mit den Reifezeiten anderer Trüffelarten.

 

Die Gekröse Trüffel (Tuber mesentericum)

Wert: 250-400€/kg

Die Gekrösetrüffel (Tuber mesentericum) ist der Burgundertrüffel im Aussehen sehr ähnlich, unterscheidet sich aber bei Vollreife durch einen stechenden Geruch und häufig auch durch eine nabelartige Einbuchtung. Es gibt regionale Varietäten mit unterschiedlichen Geruchsqualitäten, in einigen Regionen wird die Art als Spezialität geschätzt. In Frankreich bezeichnet man sie als "Truffe de Lorraine" oder als "Truffe de Meuse", in Italien als "Tartufo di Bagnoli". Bei jungen oder untypischen Exemplaren kann die Abgrenzung von der Burgundertrüffel schwierig sein, auch die Sporen sind sehr ähnlich. Verbreitungsgebiet und Standortsvorlieben der beiden Arten sind ähnlich, die Gekrösetrüffel scheint jedoch widerstandsfähiger gegen Trockenheit zu sein. Sie kommt auch nach trockenen Sommern, wie im Jahr 2003 vor.

Die Winter Trüffel (Tuber brumale)

Wert: 300-600€/kg

 

Die Wintertrüffel (Tuber brumale) hat eine sehr dunkle, feinwarzige Rinde (Peridie) und eine grauschwarze Gleba mit weißer Marmorierung. Die Sporen sind mit Stacheln besetzt. Die Wintertrüffel ist nahe mit der Périfordtrüffel verwandt, sehr dunkle Exemplare können mit der Périgord-Trüffel verwechselt werden. Die Wintertrüffel bevorzugt kalkreiche, lehmige Böden und kann ebenfalls mit einer Vielzahl von Baumarten wachsen. Die Art reift im Spätherbst und Winter und kommt in Österreich in den wärmeren Regionen im Flach- und Hügelland vor. Es werden zwei Varietäten unterschieden, die unterschiedliche Geruchsqualitäten aufweisen, Tuber brumale var. brumale
mit intensivem, angenehmerem Geruch und Tuber brumale var. moscatum mit einem sehr stechenden Geruch.

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